【北疆文化 多彩非遗 】 赛罕印记 · 呼一烧稍麦

“稍麦”始于何时？尚不得考。古代诗人杨米仁赋词《都门竹枝词》赞誉“稍麦，馄饨列满盘，新漆挂粉好汤圆”。它又是北方地区特别是呼和浩特市民最为钟爱的一种美食。呼一烧稍麦由晚清年间的刘龙汉先生独创，距今已有一百多年的历史，现已传承至六代，均为家族相传。呼市的很多美食是在本地区各民族饮食习俗基础上，适应自然气候条件形成的，稍麦便是其中之一。呼市的烧麦店众多，呼一烧稍麦以风味独特闻名遐迩，专门经营烧麦，一直延续至今。

要想制作地道而正宗的烧麦，首先对原材料就有很高的要求。呼一烧稍麦的制作有非常严格的标准和独特的制作技艺，羊肉是选用苏尼特右旗赛罕塔拉180天草地羔羊后腿肉，山东省优质的大葱、河套地区无添加剂的高筋面粉以及农村鲜榨胡麻油和鲜姜等。首先就是制馅，将羔羊肉切成1X1.5厘米的长方体颗粒，放入盆内，加入适量的凉水，用手搅拌均匀，放半小时即可。大葱拔去外皮，去掉绿叶留葱白切成葱末，用胡麻油搅拌均匀味上。把鲜姜削皮切成碎末。然后将它们和味好的羔羊肉、葱末以及各种秘制调料（秘制料包调味品选用云南小黄姜，河北小花椒，食盐），均按照一定的比例加入。徒手一直搅拌到肉馅拉丝为止。拌成干湿适度，红白相间的烧麦馅。和面捣皮也很关键，它直接关系到烧麦外形的美观与否。将河套高筋面粉加水和成面块，要求软硬适度，柔润而有劲道。再将面块搓成条状，分成大小均匀的小面团，用擀面捶将其捣成荷叶状的面皮，拿起抖开。最后用木制挑子将馅放在烧麦皮上，用手轻轻捏成石榴状。上笼蒸至七八分钟即熟。烧麦出笼鲜香四溢，晶莹剔透，皮薄如蝉翼，柔韧而不破，用筷子夹起来垂垂如细囊，置于盘中团团似小饼，再沾上醋、辣椒等小料，吃起来清香爽口，味浓而不腻。

为了迎合广大食客的需求，还增加了油煎稍麦。呼一烧稍麦专营店具有老品牌的无形资产优势，有很高的经济效益和社会效益。是呼市美食不可或缺的一部分。也是青城特色餐饮文化的一张名片，每天早上店门一开，顾客营门、座无虚席。

烧麦亦称“捎麦”意即“捎带着卖”之意，也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”意即“边烧麦丽”之意，现今烧麦又成了美味可口的主食，所以一般人约定改成叫“烧麦”了。