美味芥菜丝

美味芥菜丝

李改鱼

又到了一年一度的腌渍时节，集市上各种各样的新鲜蔬菜一个个闪亮登场了，有红萝卜、黄萝卜、白萝卜，也有白菜、圆菜、芹菜、芥菜、香菜，还有葱呀、蒜呀、鲜姜、辣椒等琳琅满目，使人眼花缭乱。

秋储时节，集市上卖菜的、买菜的、搞价的、谈笑的、混杂着买卖人的叫卖吆喝声，散发着一种浓浓的人间烟火味儿，交织成一场金秋的和谐盛宴。

家庭主妇在这场盛宴时节是最忙碌的，她们活泛的身影把这个季节也点缀到了极致。而芥菜浓香扑鼻的气息，则成了这次盛宴独一无二的主打。芥菜的品种很多，我只对其中之一的牛毛芥菜饶有兴趣。用它腌制而成的美味芥菜丝更使我情有独钟。

居家过日子，作为家庭主妇，你不光要洗衣做饭、美容、逛街、工作，适时还得搞点腌制生活，虽说腌制是小事却也不能忽视。一日三餐如果不放一盘亲手腌制的小咸菜，那小日子也似乎是淡寡无味。你可别小看这一盘菜，它却是最能显摆家庭主妇的手艺、创意和品味精致生活的情调了。有时，亲戚朋友来家吃个饭或聚一聚，如果先摆一盘自制的精美小咸菜，他们会不住地夸你的腌制手艺好呀，人勤快、生活精致，让你听的心里乐呵，也让你感觉到这些好听的语言，怎么听都很顺耳。我和我腌制的美味芥菜丝就受到了这样的待遇。

有一次，家里来了几个朋友吃饭，饭前我端上一盘美味芥菜丝，他们夸我腌制的这个菜好看，红、橙、黄、绿、白、颜色分明，红里透着白、白里透着绿、绿里还配着黄。再尝尝味道，吃一口酸、咸、甜、脆、爽，香脆可口，无以可比。其中一个说，现在时代变了人也在变，人们说邋遢女人腌菜香，可这句话到改鱼这里就不好使了。我觉得向她这样棱棱格格、干干净净的人，腌制出的菜更香，这盘美味芥菜丝色香、味美，精致可口那是再香不过了。

这位朋友边吃边说，这个腌菜技术，你可得给我们支两招？，我笑着说，夸我也是有代价的？我笑着点点头，像一个美食专家似的说，美味芥菜丝在选材上要慎重，要选刚上市的牛毛芥菜为主料，它水分大腌的菜鲜嫩，可有的人认为水分大花钱多不合算，我觉得日子好过了，只要是清脆可口那就得浪费点。其次是辅料，选鲜嫩的芹菜少许；去了皮的红萝卜、黄萝卜各两个；青尖椒、红尖椒各几个，一把盐、一把糖、一把花椒，加上鲜姜和蒜。下一步是你的手艺与创意，如果把主料与辅料切成均匀的细丝，不但口感细嫩也能看出你是一个细心精致的女人，如果切成正方体小块，一口吃一块，吃起来痛快，感觉你真是个爽快之人。

我一般这两种方法都要腌渍，美味芥菜丝制作比较繁琐，但我喜欢吃，腌制偏多一些，虽然腌制的很多，却总是不觉得麻烦。

我用刀具把洗净的芥菜头切成细丝，再把切的剩下的下脚料细心挑出，辅料同样切细成丝。把主料与辅料一起放在一个大盆里，配上备好的调料按比例搅拌均匀，再装进提前洗好晾干的小瓷缸中，放的时候，菜丝一层一层地放好，再撒上盐，用手按结实。最后在在顶上撒点盐。用芥菜叶子盖顶，用石头压住。

值得一提的是芥菜叶子，最里边的嫩叶子切碎成大约1厘米多点，与芥菜丝拌匀腌制。最外边的叶子盖住被腌渍的菜顶，既能保鲜又保护芥菜美味不被流失，中间的叶子挑出一些嫩的，切碎用开水炒一下，捞出放到冰柜里，等包饺子时用得上，可是有的人也许不懂利用，一看叶子枯黄了就扔掉了，真可惜！

最关键是盐的用量，要掌控得当，主料与辅料的多少决定盐的用量，盐放多了，菜死咸不好吃，盐放少了，不但菜酸也可能会腐烂，最好搅拌时一边放盐一边尝。

最后还要记住，时间与季节的作用是无以替代的。

是的，时节的作用是无以替代的。